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1楼大中小发表于 2015-5-25 23:29 只看该作者

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烘焙原料大全膨大剂 [20P]

膨大剂主要用在西点蛋糕的制作上(例如：烘烤饼干、蛋糕、蒸发粿及油炸物等)，其用法经常与面粉混合过筛后，经加热就会释放出气体使糕点产生膨松感，保存时要保持干燥避免受潮。

苏打粉
- 苏打粉
  是一种化学膨大剂。苏打粉又称小苏打、梳打粉或重曹，化学名为碳酸氢钠。苏打粉遇水或酸性物质时，会释放出二氧化碳气体，产生膨大作用。面粉或面糊中若含有苏打粉，调制好时应立即进行烘焙，否则当气体流失，膨大的效果就会减弱。

泡打粉
- 泡打粉
  又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。一般市售的泡打粉是中性粉，因此，不能用苏打粉替换。

塔塔粉
- 塔塔粉
  Cream of Tartar，塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

酵母
- 酵母
  Yeast，是一种天然膨大剂。酵母是拥有多种酵素的微生物，在潮湿温暖的环境下产生出来的二氧化碳能促使面团膨胀。包子、馒头、面包的发酵膨胀就是靠它来完成的。糖份的加入可以增加酵母的活动力。

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