每次去日本料理店，我们一家都极爱那个天妇罗，公主喜欢虾子天妇罗，先
生喜欢乌贼天妇罗，我则喜欢蔬菜天妇罗。但是，日料中精致的小小一盘，酥松
脆嫩的口感和着酱油萝卜泥的清香，往往三下两下就光盘了，吃了还真是不太过
瘾。
一直想着在家做做，查阅了一堆天妇罗做法，真是五花八门，种类繁多，具
体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗。关键天妇罗并不是简单的
油炸食材，天妇罗是日料里最有技术含量的，好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已。
炸好的天妇罗应该是绝对不会有油腻腻的感觉，而应该是轻盈盈的感觉，卡
路里也不会高。
为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，特别是用绿叶素菜制
作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没
有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄
的一层。
这一层薄薄的面衣在热油中迅速成型，将面衣中的食材包住，食材里的水分
蒸发出来被面衣裹住了，在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原
理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材味道更为浓郁，口感外酥里
嫩。
这也是天妇罗的一大特色。但是，怎样才能在家做出像高档日料中的口感酥
脆轻盈如羽的顶级天妇罗呢？
第一，无论蔬菜还是海鲜，选材一定要新鲜。
第二，要把所有蔬菜准备好后，才开始调制面糊，面糊必须是现调现用的。
第三，调制面糊时，加入苏打水、烧酒、冰块都能提高面衣脆度，如果不喜
欢加冰块，可以把装面衣的容器下面放一盆冰水也可以。
第四，能买到日本的顶级天妇罗炸粉最好，如果没有必须要用低粉，这样炸
出的面衣才会薄而脆。
第五，正宗的高档天妇罗店是用芝麻油来炸天妇罗，或者用芝麻油调和其他
油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低，而天妇罗的最佳温度是180 度，
所以用芝麻油比较好控制油温。这个可以根据自家情况调整。
第六，一定要用深锅，要能承受160 度以上的热油的深锅子，炸制时也不至
于溅油。
主料：天妇罗粉或低粉（120克）鸡蛋（1只）苏打水（120克）
调料：冰块（40克）伏加特（少许）
厨具：其它
1 、藕洗净去皮切约3mm 厚薄片，沿着气孔先切下小三角，然后修边缘，藕
片呈花的形状。（根据喜好用食材：藕150 克、杭椒80克、香菇40克、芹菜叶40
克、茄子150 克、鲜虾400 克）
2 、虾子洗净去掉头部和外壳，只留尾巴一小部分壳，去掉虾肠，在虾腹部
用刀切上3 、4 刀，不要切断，用刀轻摁平。
3 、茄子、杭椒洗净分别切片或小段。
4 、芹菜叶洗净，香菇切刀花，所有蔬菜全部准备好。
5 、鸡蛋打散，倒入冷藏的苏打水，加入伏加特，拌匀，倒入低粉和成面衣
糊。
6 、加入冰块面糊就调好了，另取两只碗盛适量干粉，把虾子裹上干粉。
7 、蔬菜也裹上干粉，锅里热油。
8 、裹上干粉的食材再放到面糊中沾上面衣糊，放进热油里炸至表面金黄即
可。萝卜泥是标配，既美味又解腻。（蘸料：白萝卜，生姜，酱油，味啉）
小窍门：
1 、虾子一定要用直身法切，按虾子的大小在腹部切3 、4 刀，切断虾的体
筋，刀口要深至一半，不要切断了，再用刀轻轻摁扁即可。
2 、蔬菜可以按自己喜欢选择。
3 、炸制天妇罗油温在170-180 度最好。
4 、一次炸的食物不要太多，保持油温和脆面衣的形状。
5 、炸制作的顺序是先蔬菜后海鲜。不要过度炸，硬质蔬菜的2 分钟左右就
好。虾子炸硬就好。
6 、浮在油面上的面渣子经常要捞干净避免粘在炸物上。
7 、萝卜泥是标配，既美味又解腻。（蘸料：白萝卜，生姜，酱油，味啉）。
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