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标题: [转帖] [一代宗师]酸菜鱼的做法[22p] [打印本页]
作者: malhg    时间: 2023-7-17 22:05     标题: [一代宗师]酸菜鱼的做法[22p]

酸菜鱼，一道经典的川味家常菜，汤汁酸爽开胃，鱼肉鲜嫩可口，米饭都能多吃一碗；其实酸菜鱼的做法一点也不难，自己在家就能做，而且对鱼的品种也没有太高的要求，草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼和龙利鱼等肉厚刺少的都可以，最为关键的是，口味能按家人的喜好而任意变化；那今儿就跟大家分享一道可以喝汤的酸菜鱼，老少皆宜，酸酸的先汤喝上一碗，顿时身体暖和不说，胃口也大开了~~~


酸菜鱼的做法

步骤

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1



准备好全部食材，这里我用的是三斤左右重的花鲢鱼（胖头鱼），做酸菜鱼可以选用鱼很多，如草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼和龙利鱼等肉厚刺少的都可以，大家选择自己喜欢的鱼来做；调料我是这种袋装薄盐骨汤的酸菜鱼调料


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2



配菜也是按自己的喜好来放，今儿我选用的是百叶和黄豆芽，都是吸味起鲜的食材，全部清洗干净：百叶切丝，葱切末，香菜切段；生姜分别切丝和切片，放一旁备用


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3



接下来处理花鲢鱼：去鳞去腮去内脏，里里外外洗净后擦干水分


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先将鱼头切开，接着鱼身两侧将鱼线拽出来，这步可去除腥味；拽的时候边拽边轻轻拍打，就可轻松拽出来了


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5



一只手按着鱼身，一只手拿刀沿着脊背、贴着鱼骨将二块鱼肉片下来，然后再将鱼肚上的一排鱼刺也片下来；剩余的鱼骨切块，与鱼头鱼尾一起，可用油煎一下炖汤喝超级鲜美


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6



将鱼肉朝上、鱼皮朝下，斜刀从尾部开始片鱼，第一刀片至鱼皮处不要切断；第二刀片好切断，二片鱼肉展开为一个蝴蝶状；鱼片尽可能片的薄些，一汆就熟还不易变老


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鱼片切好后用流水冲洗，多洗几遍，可使鱼肉更加雪白鲜嫩，捞出控干水分


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把备好的酸菜鱼调料拆开：里面分别有腌鱼包、酸菜包、调料包和2小袋白芝麻


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接着把鱼片放入碗中，加入葱末、姜丝和料酒，再倒入腌鱼包食材


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用手抓拌均匀，腌制20分钟，就不用再放其它调料了


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下面来做酸菜鱼了，先炒配菜：起锅烧油，倒入黄豆芽和百叶丝，翻炒


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把黄豆芽和百叶丝炒软炒至断生，盛入碗中垫底


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锅中重新倒油，先把酸菜包里的盐水哔掉，再把酸菜倒入锅中，翻炒；其实将酸菜浸泡后再炒，味道会更好


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炒出香味，倒入调料包和适量清水搅拌均匀，这这包调料是由盐、味精、猪骨、鸡骨、牛骨等多种肉骨熬制出来的复合型骨汤，酸菜鱼所有的重点就是要有这么一锅汤了，这种汤非常鲜美，营养更加丰富；同时还是减盐调料，减了25%的盐分，吃起来更加健康


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大火煮开尝一下味道，若觉得过咸可以再加点水；然后一片一片下入鱼片，别着急搅动



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待鱼片微微定型，转大火轻轻推动鱼片，待再次沸腾煮至鱼片卷曲、变色即可关火


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出锅后倒入装有百叶豆芽的碗中，最后撒上葱花、香菜和白芝麻增色增香



酸菜鱼的成品图















酸菜鱼的烹饪技巧

技巧

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1、做酸菜鱼可以选用的鱼很多，如草鱼、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼和龙利鱼等肉厚刺少的都可以，大家按自己喜欢的鱼来做，鱼片尽可能切薄一点儿，再用凉水浸泡几次，可使鱼肉更加地入味嫩白；
2、若觉得自己处理鱼片过于麻烦，在买鱼的时候也可以请买鱼老板帮忙切好，回来再加清洗也是可以的；
3、这次我用的是成品酸菜鱼调料，里面分别有腌鱼包、酸菜包和调料包；调料包是减盐25%的复合型骨汤，所以我就没再加鱼骨汤了，而是将剁下的鱼头鱼骨另起锅熬了鱼头鱼骨汤。
4、没有这种酸鱼菜调料，也可以用盐、葱姜，料酒、生粉、蛋清和食用油来腌制鱼片；酸菜在菜市场和超市也都能轻松买到，由于酸菜中的盐分含量比较重需，要用清水泡一下去除多余的盐分和异味，制作后才不会太咸，而影响口感和健康。





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